千葉芽弓
- 2022年2月17日
- 読了時間: 4分

レストラン「ape(アーペ)」

更新日：2022年2月18日

生産者とのつながりを大切にしたサスティナブルなレストラン「ape(アーペ)」

サスティナブルやオーガニックなどを掲げたレストランやカフェは希少だったころ、ヴィーガン対応をしてくれるレストランとして知る人ぞ知る隠れ家レストランだった「チャオ・ベッラ」そこから2016年に東大の駒場リサーチキャンパス内に移転して「ape cucina naturale」としてオープン。緑に囲まれた落ち着いたキャンパス内にあるレストランは、都会の喧騒から離れ、広々として落ち着いた空間でゆったりと食事のできる場として愛され続け、今に至ります。

apeとはイタリア語でみつ蜂のこと。ロゴマークにも使われるみつ蜂は花の受粉を担い、植物の生態系に欠かせない存在です。世界の7割の作物の受粉を媒介する今は農薬などによる環境汚染や気候変動などの環境破壊により、激減し、絶滅の危機にさらされています。そんなみつ蜂を守るためにも、オーガニックや自然栽培で頑張る農家さんたちを支援しオーガニックの普及をしたいという想いの詰まった店名となっています。

オーナーシェフの島田伸幸シェフは、栄養士の資格も持ち、素材や生産者へのリスペクトと循環を考えて”自然な料理“を調理するため、食意識の高い人や体質や病気などによって食制限を強いられる方に寄り添い、要望に応えて料理提供をしてきているため、根強いファンを持つシェフです。また、次世代のシェフ育成や、食育活動も積極的に、調理学校や大学の栄養学部などでも教鞭をとっています。

2020年初めから世界を襲ったパンデミック。大学の休校と閉鎖により、レストラン営業ができない中、自宅へレストランの料理を届けるセットを作ったり、調理動画の発信や商品開発などをしてきました。

今春４月からの店舗の再稼働へ向け、レストランとカフェの二本立てでの展開で新たな形でのスタートをすると聞いて、お話しを伺って参りました。

ーーパンデミックの中で、レストランの在り方が問われる中、島田シェフの気づきや心境の変化はありましたか？

お客様や生産者など日常にあった関係が途切れ、いままで以上に自分自身とアーペと周囲の人々とのつながりと思いやりの重要さを感じました。危機的状況を過ごしたせいか、今まで以上に何かを、は誰かの為になる事をやっていきたいといという思いが強くなりました。

又、食に関わる者として、環境への負荷を考える上でもオーガニックは一つの重要な選択肢であり、サスティナブルな未来の為になるアーペを創造してゆきたいと改めて思っております。

ーー４月からの新しい形でのスタートについて、今までとの違いを教えてください。

2016年にスタートした”table for farm”プロジェクトを再スタートします。

オーガニック食材の生産者とつながり、サスティナブルな環境と健康を維持するためのテーブル。自然な食材を提供してくれる生産者の皆さんと共に有機・自然農法をより広く普及させることを目指し、ひいては、体にも環境にも優しい持続可能な食のライフスタイルを提案していきます。具体的には様々なスタイルでの安心できる食事の提供、イベント、料理教室の実施などです。

ーー料理を作ること、提供する際に心掛けていることを教えてください。

自分の考える“自然な料理”という考えに沿った一皿に仕上げる事。食材を吟味し、安全なオーガニック食材を選択し、素材を生かすように調理し、余計な味を付けない事。滋味のある美味しさをお客様に感じていただきたい。

ーー今後のビジョンを教えてください。

「ビオカフェ・アーペ」ではカジュアルに、「レストランape(アーぺ)」は制限食の提供など、全ての方に召しあがっていただけるようなスタイルを作り、それが社会と環境の明るい未来へと繋げられるような、“ape”の創造を目指しています。

４月からのape cucina naturaleのレストランは、より一人一人に合わせ寄り添うレストランとして、極上の時間を提供、そしてカフェはカジュアル+リーズナブルに学生さんも主婦も手軽な価格で、オーガニックでからだにやさしいおいしい料理が食べられるようになります。