大正金時豆で発酵米麹のあんこ作り

正月のあんこ作りがあまりに上手くいったので、調子に乗って他の豆でもあんこ作りに挑戦してみた。

今年の正月初めて小豆からあんこを作ってみた。我ながら非常に満足のいく会心の出来だった。

スーパーで買い物をするとき、時間があると全ての棚に目を通すことがしばしばなのだが、

いつも縁がなく素通りしてしまうのが、豆を始めとした食材がずらりと並んでいる農産乾物のコーナーで、気になりつつも、下処理が面倒という印象で、敬遠していた。

そんな中、満を持して挑戦したあんこ作りは確かに手間はかかるものの一度に大量のあんこができるので、一食当たりで考えるとそれほどでもない。

また、色々調べると、手軽に使える豆の食材もあることに気が付いた。

例えば大豆をつぶした打ち豆は水で戻す作業もいらずそのまま味噌汁の具として使える日持ちもする便利な食材だ。

以前の記事で「築地 三栄商会」さんでお話を聞く機会があり、様々な農産乾物を購入した。

その際、小豆のほかにあんこ作りにおすすめな豆として紹介していただいたのが「大正金時豆」。

あんこに比べると直径が二倍以上もある大ぶりな豆だ。

前置きが少々長くなったが今回はこの金時豆を使ってあんこを作ってみた。

しかも米麹を使うことで砂糖を使わずに甘みを出して仕上げる発酵あんこに挑戦だ。

使う金時豆の重量は300グラム。

乾燥した豆は調理の際に水につけて戻すというイメージが強いが、小豆の場合豆が小ぶりで調理中の浸水で事足りるためすぐに調理することができる。

しかし、金時豆は大ぶりな豆のため８～１０時間水につける必要がある。

さっと洗って一晩水につけると……ただでさえ大きい豆が水を含んでさらに膨らんでいる。

まず圧力鍋で沸騰させて８分程度煮る。このあと水かさが減るまで弱火で煮込んでいくのだが、この時にびっくり水といって水を加えて温度を急に下げることでより豆に水分が浸透するらしい。

このような名前のついたテクニックがあるあたり豆料理の伝統や厚みが感じられる。

3～40分じっくり茹でることで豆がすっかり柔らかくなる。

このまま砂糖を加えて煮れば煮豆に、あんこにするには豆をつぶしながら混ぜればできあがりだ。

今回は発酵あんこに挑戦なので、ここで砂糖の代わりに米麹を投入する。量は金時豆と同じ300グラム。

米麹を入れて混ぜたら水分を調整して調理機にセット。低温調理器を持っていたので60℃で10時間。

炊飯器でもできるらしい。この場合は温度が上がりすぎないよう蓋を開けたまま保温で水分が飛ばないよう布巾をかぶせる。

10時間後…。米麹の白が目立つ見た目が独特なあんこが。

味見をしてみると、甘酒の風味がして甘みを感じるものの少し甘さが弱い。

全体的にゆるい感じで水分が多すぎたのかもしれない。

禁じ手かもしれないが少しだけ砂糖を加えて味を調整してできあがり。

とりあえず試しにお汁粉でいただく。

控えめな甘さと米麹の発酵した風味が口に優しい。

豆の食感を楽しみたかったので混ぜるときにあまりつぶさなかったのだが、

あんことして考えると金時豆の大きさだともっとしっかりつぶしたほうが良かったかもしれない。

また、別のあんこに調整したいと思う刺激的な実験調理だった。