小田急センチュリーサザンタワー。新宿駅の目の前に聳えるホテルの20階にある360度パノラマビューのレストランでは、地産地消を掲げ、東京産の野菜をメインに使っています。
2020年からは特に東京産野菜に特化し、環境配慮やインバウンド対応に努めています。
料理長である石川篤志氏が惚れ込む東京産野菜。
東京の野菜たちの魅力は、近場の農家の生産者がゆえに、実際に畑に足を運ぶことができるため、自分の目で生産の際の透明性や安全性を確認できること。また、生産者の顔が見え、作り手であり表現者である料理人やサービススタッフたちも農作業に携わることでよい関係性を構築できることです。
料理人が、地方の畑に出向くことは時間的にもなかなか難しいですが、近隣であれば休みの日などに農園を訪れ、畑作業のお手伝いをしたり、生産へ関わることを通じて生産者との絆を深めることができるとともに、そこからお互いに感謝心やリスペクトも生まれます。
また、フードマイレージの観点でも輸送にかかるCO2や環境負荷を軽減できたり、輸送過程でのフードロス削減にもなりSDGsアクションになります。味の面においても輸送時間は短いほどに鮮度も高く.おいしいことも間違いありません。
野菜ソムリエの資格も持つ石川料理長は、20代の頃フランスでの修業時代に見た現地シェフが何種類もの野菜をすべて異なる調理法で作る野菜だけのコースや、彩り豊かな野菜が並べられた野菜プレートを作ることに刺激を受け、野菜に魅了され探究心を高めていきました。専門的な知識を身につけたことで、改めて食材のありがたみや生産者に対してのさらなる敬意が生まれています。
東京野菜が主役の"ベジフルコース"をヴィーガン対応でいただきました。通常は一部に乳製品や、はちみつ等を使っていますが、事前予約でヴィーガン対応いただけます。
この日のコースの内容をご紹介いたします。
野菜スティック
アミューズの新鮮な彩り野菜の一口サイズのスティックは、大根やトマトなどお野菜の旨みたっぷりのガスパチョのようなすりおろしソースとフランスの塩でシンプルに味わい素材のおいしさを堪能します。
秋野菜のテリーヌ
旬のお野菜のプレッセはゼラチンのかわりにアガーを使い、うまみの強いフランスの塩をアクセントに。プレートには秋らしく木目をモチーフのバルサミコ酢を塗り、その上にお野菜のテリーヌを乗せ、エディブルフラワーや銀杏、蓮根などをあしらった絵画のような一皿です。
茄子のソテー
茄子を丸ごと焼きなすにし皮をむいて、ビネガーとメープルでマリネ（通常ははちみつを使用）し、バニラをほんのりアクセントに。プレートに散りばめた甘酒と茄子のペーストはほんのりカレー粉を効かせています。こちらは一番人気の料理で、ディナーのみで提供される一皿です。
料理長厳選の秋野菜のメインプレート
その日の仕入れで一番おいしいお野菜の旨味を最大限に引き出す調理法で作るメイン料理です。この日はバターナッツかぼちゃの包み焼き。バターナッツかぼちゃとミックスドライベリーを透明な耐熱フィルムで包んで、じっくり火を通して皮まで柔らかく旨味を引き出しています。フィルムを開くとふわっと香るベリーの香りと甘いバターナッツの風味。副菜の舞茸のフリットやゆで落花生の和のテイストにどこかホッとします。
オーツミルクのブランマンジェ
滑らかでミルキーなオーツミルクのプランマンジェはプルプルで口溶けもよくやさしい甘さ。添えられた洋梨のコンポートやぶどうもアクセントになり、コースの〆に相応しくとてもおいしかったです。
バケットとオリーブオイル、食後のドリンクもついて、
ランチ4700円、ディナー6000円（税・サービス料込）ととてもリーズナブルな内容です。
パノラマビューの開放感溢れる素晴らしい景色の空間で、ゆったり食事を楽しめる至福の時間。昼の景観、夜の夜景とまた違ったビューを楽しめ、ご褒美ランチやディナー、友人との食事やデートにもおすすめです。
メニューは季節ごとに変わり、冬のメニューは12月から変わるそうです。
東京野菜を使ったメニューは、2020年にワンプレートランチでスタート。ベジフルコースとしてのスタートは今年2年目となるそうです。ヴィーガンメニューも強化し、インバウンドをはじめより多様性に対応できるようにされています。
石川篤志シェフがテーマとする「心と身体のしあわせ」。
東京産の野菜の魅力に惚れ込む石川シェフが、野菜本来の美味しさと生産者の想いを、食べる人に届けるお料理でおもてなしをしたいと、自らが都内の生産者さんのところへ足を運んでいるそうです。そうすることで食材への愛もまた強くなり、都心の料理人としての大切な役目を感じられます。
「安心・安全な生命力ある野菜を使った料理を召し上がっていただき、お皿の上で季節の移ろいを感じ、その時に一番おいしい新鮮な野菜を存分に味わい堪能して心身を癒し笑顔になっていただきたいです。」と笑顔で語る石川シェフのやさしさが五臓六腑に伝わる東京野菜が主役のベジフルコース料理を、晴天時には富士山も望めるロケーションで体験してみてください。
私も季節が変わったらまたぜひ訪れたいです。
＜東京産野菜の主な取引先＞
立川市 カラフル野菜の小山農園
練馬区 清水農園
八王子市 河井農園
清瀬市 横山園芸
三鷹市 天神山須藤園
三鷹市 田辺農園
清瀬市 なみき農園
日野市 Neighbor's Farm
〒151-8583 東京都渋谷区代々木2-2-1 Tel：03-5354-0111
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